เจาะตำนาน"ชาเขียว" ทำไมจึงมีสีเขียว??
นับเป็นโอกาสดีที่ผู้สื่อข่าวเดลินิวส์ ได้มีโอกาสรับเชิญจากทาง บริษัททิปโก้ เอฟแอนด์บี จำกัด พาคณะสื่อมวลชนจากประเทศไทย ทั้งหนังสือพิมพ์และโทรทัศน์ บินลัดฟ้าบุกไปถึงดินแดนอาทิตย์อุทัย เพื่อเจาะลึกถึงความเป็นมาสายพันธุ์ของ "ชาเขียว" ของประเทศญี่ปุ่น ในการเดินทางทริปนี้มีทีมงานจากบริษัททิปโก้ฯ และบริษัท ซันโทรี่ เบฟเวอร์เรจ แอนด์ฟู้ด ประเทศญี่ปุ่น ได้ทำหน้าที่เป็นไกด์ พาคณะสื่อมวลชนไปเดินตามไปยังเมืองเกียวโต เมืองหลวงเก่าของญี่ปุ่น อยู่ฝั่งด้านทิศตะวันตกของประเทศญี่ปุ่น สภาพเมืองยังอบอวลไปด้วยสภาพธรรมชาติค่อนข้างสมบูรณ์ มีเทือกเขาน้อยใหญ่รายล้อมเมืองเอาไว้
มีตำนานเล่าขานกันว่า เมืองเกียวโต ถูกขนานนามให้เป็น บ้านเกิดของชาเขียวญี่ปุ่น นอกจากนี้หลายท่านอาจจะยังไม่เคยทราบเรื่องราวประวัติความเป็นมาของ "ต้นชา" ว่าเข้ามาในประเทศญี่ปุ่นอย่างไร ? และทำไม "ชาเขียว" จึงต้องมี "สีเขียว"!?!
จุดหมายแรกของคณะสื่อมวลชนชาวไทยเดินทางออกไปยังชนบทของเกียวโต เป็นพื้นที่ทำเกษตรพื้นราบจะมีทุ่งนาเขียวขจี ส่วนตามเนินเขาจะนิยมปลูก ไร่ชา อยู่ในพื้นที่เขตโซราคุ ปลูกต้นชาเป็นแนวยาวตามเนินเขา ลักษณะก็ไม่แตกต่างจากบ้านเราสักเท่าไรนัก แต่มีสิ่งหนึ่งที่สะดุดตาคงหนีไม่พ้น บริเวณไร่ชาที่เราไปดูจะมี"เสาพัดลม"ตั้งเด่นเรียงรายอยู่เป็นระยะ จุดประสงค์มีไว้เพื่อไว้เปิดพัด ละอองหมอก ในยามเช้า ป้องกันไม่ให้น้ำค้างมาเกาะบนยอดอ่อนใบชา ในช่วงที่จะต้องรีบเก็บผลผลิตยามเช้าตรู่
ปัจจุบัน ต้นชาของประเทศญี่ปุ่น ที่ปลูกมีการลงทะเบียนไว้มากถึง 90 ชนิด ที่ขึ้นชื่อลือชา อาทิ พันธุ์ยาบุคิตะ ,ซามิโดริ,โกะโค,อาสะฮิ ฯลฯ ส่วนที่มาของต้นชา เข้ามาในญี่ปุ่น มีบันทึกมานานนับพันปีแล้วว่า ชาถูกนำมาจากพื้นที่ในมณฑลยูนาน ประเทศจีน และพื้นที่แถบอัสสัม ประเทศอินเดีย ทั้งสองแห่งถือเป็นแหล่งกำเนิดของชา ที่กระจายไปทั่วโลก
แต่ด้วยอุปนิสัยที่เป็นคนช่างคิดดัดแปลง ทำให้ชาวญี่ปุ่นปรับปรุงทั้งกรรมวิธีปลูกไปจนถึงการเก็บเกี่ยวและแปรรูป ทำให้ผลผลิตชา ที่ได้มานั้นสามารถแตกแขนงไปอีกหลากหลายรสชาติ ไม่ว่าจะเป็น ชาดำ, ชาเขียว, ชาแดง, ชาอู่หลงหรือชาขาว ฯลฯ
ชาทุกชนิด ต่างก็ได้มาจากใบของพืชชนิดเดียวกัน แต่ที่เรียกชื่อต่างกันนั้นก็เนื่องจากกระบวนการผลิต(การหมัก) ใบชาที่แตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น "ชาดำ"ทำด้วยกรรมวิธีนำใบชามาทำให้แห้งโดยการรีดน้ำที่หล่อเลี้ยงให้ใบชาชุ่มชื่นออกมาเพื่อทำให้ใบชาเหี่ยวและอ่อนลีบ หลังจากนั้นจึงนำใบชาที่แห้งลีบมากลิ้งด้วยลูกกลิ้งบดและฉีก ต่อจากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการหมักแล้วจะได้ใบชาที่แห้งสนิท ในส่วนของ "ชาเขียว" ส่วนใหญ่จะนำใบชามาอบไอน้ำให้เร็วที่สุด เพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของเอนไซน์ ส่งผลให้รักษาสีและกลิ่นเฉพาะของชาไว้ได้ ทั้งนี้ชาเขียว แต่ละชนิดยังมีกรรมวิธีทำแตกต่างกัน ทำให้เมื่อผ่านขั้นตอนการผลิตแล้วจึงมีชื่อแตกต่างกันออกไปอีก ส่วน "ชาอู่หลง"ผ่านกระบวนการกึ่งหมักจึงทำให้มีรสชาติและสรรพคุณอยู่ระหว่างชาดำและชาเขียว
สถาบัน Cha Labo อยู่ในเขตคิซูกาวา เมืองเกียวโต ซึ่งทางคณะสื่อมวลชนจากไทย ได้มีโอกาสรับฟังการบรรยายความรู้เรื่อง ชาเขียว รวมไปถึงประวัติของชาทั้งในประเทศญี่ปุ่นและอีกหลายประเทศทั่วโลก โดยมีการเก็บข้อมูลเนื้อหาค่อนข้างละเอียด พอจะสรุปได้คร่าวๆว่า เริ่มมีการบันทึกเรื่องราวของ"ชา"ไว้ตั้งแต่สมัยนารา ประมาณ ปีค.ศ.729 (ปีแรกของยุคเทนเปียว) ระบุว่า ได้รับการถ่ายทอดมาจากราชวงศ์ถังของจีน การดื่มชาเพื่อเป็นงานอดิเรกและเป็นยาเพื่อสุขภาพในเฉพาะหมู่ราชวงศ์และนักบวช โดยการผลิตชาในสมัยนั้น เป็นการนึ่งใบชาแล้วนำมาตำให้เหนียว หลังจากนั้นจะนำไปคั่วให้แห้ง นำมาบดให้เป็นผงแล้วจึงนำมาชงดื่ม
ต่อมาในสมัยคามาคุระ ได้มีนักบวชชื่อ "เอไซ" ได้นำเมล็ดชา จากประเทศจีน กลับมาปลูกที่ญี่ปุ่น และได้เขียนบันทึกชื่อ "คิสสะ โอโจ คิ" (บันทึกเกี่ยวกับการปลูกชา) พร้อมทั้งบรรยายถึงสรรพคุณของชา นอกจากนี้ยังมีนักบวชเมียวเอะโชนิง จากวัดโคซัง นำเมล็ดชาที่ได้รับมาจากนักบวชเอไซ ไปเผยแพร่ปลูกตามเมืองต่างๆ ทำให้การปลูกชา จึงได้เริ่มกระจายไปในญี่ปุ่น ชาในสมัยนั้น มีลักษณะใกล้เคียงกับ ชาเขียว (มัทชะ) จากนั้นการดื่มชาจึงได้แพร่หลายทั้งในหมู่ของซามูไรและชาวบ้าน มีการพัฒนาคุณภาพอย่างรวดเร็ว การปรับปรุงพันธุ์จนกลายเป็น ชาเขียวญี่ปุ่น พิถีพิถันกับการแปรรูปมีขั้นตอนแตกต่างกันไปแล้วแต่ละพื้นที่ (กลิ่นและรสชาติ รวมไปถึงคุณภาพของใบชา จะแตกต่างกันไปตามวิธีการเพาะปลูก ขบวนการผลิต และฤดูการเก็บเกี่ยว)
เมื่อการนิยมดื่มชาเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ สุดท้ายขยับกลายเป็นวัฒนธรรมการดื่มชาสืบทอดต่อกันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ที่สำคัญยังมี พิธีชงชาแบบญี่ปุ่น(ซะโด)ตั้งแต่ประมาณศตวรรษที่ 14 ภายใต้อิทธิพลของพุทธศาสนานิกายเซ็น เน้นความงามแบบเรียบง่ายและการสร้างความผูกพันทางใจเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันระหว่างเจ้าภาพกับแขก จากนั้นได้สืบทอดมาจนถึงปัจจุบันในฐานะศิลปะแห่งการดื่มชาญี่ปุ่น ซึ่งแฝงทั้งปรัชญาชีวิตเรียบง่าย สามารถสัมผัสได้ทั้งรูป รส กลิ่น เสียง และทำวิญญาณให้บริสุทธิ์โดยการเป็นอันหนึ่งอันเดียวกับธรรมชาติ
ในปัจจุบันทั่วโลก มีการผลิตชาประมาณ 3 ล้านตัน โดยกว่าร้อยละ 70 เป็นชาแดง,ร้อยละ 20 เป็นชาเขียว และส่วนที่เหลืออีกประมาณร้อยละ 5 เป็นชาอู่หลง หรือถูกแปรรูปไปเป็นชาอื่น ๆ ความหมายง่ายๆของชาเขียว คือ ชาที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก (ชาดำ จะผ่านกระบวนการหมัก, ชาอู่หลง ผ่านกระบวนการกึ่งหมัก)
ทั้งนี้ ชาเขียว มีมากมายหลายชนิด อาทิ เซนชะ บังชะ เกียะคุโระ และมัทชะ ฯลฯ เซนชะ เป็นชาที่พบเห็นได้ในชีวิตประจำวัน วิธีการผลิตก็คือ เมื่อใบอ่อนของต้นชางอกออกมา 4 – 5 ใบก็จะเก็บใบชา และนำใบชานั้นไปอบไอน้ำให้เร็วที่สุด เพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของเอนไซม์ ส่งผลให้สามารถรักษาสีและกลิ่นหอมเฉพาะของชาไว้ได้ซึ่งเป็นกรรมวิธีเฉพาะของญี่ปุ่นทำให้สามารถนวดชาได้ง่ายขึ้น ส่วน บังชะ เป็นชาที่คัดเลือกมาจากเซนชะที่ใบใหญ่และเรียบ หรือใบชาที่เก็บหลังจากที่เก็บใบชาสำหรับทำเซนชะแล้ว นำมานวดเล็กน้อย มีรสชาติอ่อน
สำหรับ เกียะคุโระและมัทชะ ผลิตจากยอดใบชาอ่อนที่ปลูกแบบพรางแสง นำใบชาที่เก็บได้มาอบไอน้ำแล้วนวดและอบให้แห้งก็จะได้เกียะคุโระ เมื่อชงค่อยๆด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิไม่สูงนักก็จะได้ลิ้มรสน้ำชาที่ไม่ค่อยมีรสฝาดแต่มีความหอมหวานที่เป็นเอกลักษณ์ ถือเป็นชาชั้นเลิศ(เกรดดี ราคาแพงสุด) พื้นที่ที่มีการผลิตมากได้แก่ หมู่บ้านโฮชิโนะ จ.ฟุคุโอกะ, อำเภอโจโย จ.เกียวโต และเมืองโอคาเบะ จ.ชิสุโอกะ ส่วนการนำยอดใบชาอ่อนที่เก็บได้มาอบแห้งเลยโดยไม่นวด และนำมาบดเป็นผงสีเขียวก็จะได้มัทชะ
การเดินทางของสื่อมวลชนไทยเที่ยวนี้ ยังได้เดินทางต่อไปยังเยี่ยมชม สถาบัน Uji Labo เมืองอูจิ อยู่ทางตอนใต้ของเกียวโต มีชื่อเสียงเป็นแหล่งผลิตชาเขียวที่เก่าแก่ คุณภาพดี และแพงที่สุดของญี่ปุ่น มีโอกาสร่วมทดลองนวดใบชาแบบโบราณและโม่ใบชาเขียวอบแห้งด้วยตนเอง และยังได้ลิ้มรสชาติของ ชาเขียวเกียะคุโระ ชาชั้นเลิศราคาแพงที่สุด งานนี้เรียกว่าทุกคนกลับมาถึงเมืองไทยด้วยเรื่องราวชาเขียว แบบข้อมูลต้นตำรับของจริง.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น